常用干料发制技法
常用干料发制技法
ISBN: 9787538148800
出版社: 辽宁科学技术出版社
出版年: 2007-3
页数: 95
定价: 38.00元
内容简介
《常用干料发制技法》图文并茂地介绍了常用的干料发制技法。干货原料是指原来鲜活的动植物原料，经过脱水加工后制成的烹饪原料。干货原料的涨发方法有许多种，一般是根据干料的性质、干制的方式和烹调的需要而定的。通常采用的有水发法、油发法、盐沙发法、火发法和碱发法五种。有很多干货原料需要把这五种涨发方法混合在一起使用。
作者简介
易辉，1967年生人，大专文化。中国烹饪协会名厨专业委员会委员。辽宁省高级烹饪鉴定师，中国烹饪大师，高级烹调师。曾获得中国优秀行政总厨，辽宁省食文化代表人，沈阳首届青年厨师技艺表演赛荣获金牌。从事餐饮工作20余年。曾任沈阳九歌城主厨、辽宁省国际射击俱乐部餐饮部经理兼行政总厨、北京隆泽园餐饮部经理兼行政总厨，现任辽展饭店行政总厨。
目录
一、干货原料概述二、干货原料发制技法1.水发法2.油发法3.盐、沙发法4.碱发法5.火发法三、水产品发制技法燕窝鲍鱼鱼翅海参干贝鱼肚鱼唇明骨鲍片章鱼干墨鱼干鱿鱼干鱼皮干虾仁淡菜蚝豉海蜇海螺干裙边咸鱼干乌鱼蛋四、动物原料发制技法哈士蚂油熊掌驼蹄紫驼峰鹿鞭牦牛耳金华火腿鹿筋蹄筋鹅掌筋腊鸭腊肉鸽肚五、植物原料发制技法松茸冬菇日本花菇猴头蘑牛肝菌竹笙笋干木耳黄耳雪耳元蘑口蘑陈草菇发莱黄花菜万年青干芽菜梅干菜桔梗薏仁地瓜干黄瓜干茄子干萝卜干土豆干蕨菜干豆角芦荟菊花人参大枣陈皮胡椒白果花椒牡蛎蝎子豇豆腐竹莲子百合石花菜海带六、食物相克七、食物相宜