佛跳墙-坛子菜

ISBN: 9787536458604

出版社: 四川科学技术出版社

出版年: 2006-4

页数: 199

定价: 15.00元

装帧: 简裝本

内容简介

相传，清道光年间福建的一帮乞丐把讨来的各种残羹剩饭装在破瓦罐中，加盖闷煮，然后又继续出去乞讨。不久罐中香气逸出，飘到了一墙之隔的寺庙中，一个小沙弥遁香翻墙来看。秀才听说后，赋诗“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”从此“佛跳墙”成为名菜。

坛子菜顾名思义是以坛为器煨制的菜肴。北宋诗人苏东坡在其《猪肉颂》中赞：“洗净铛、少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”现代川菜厨师在烹制坛子菜时，掌握火候之道继承和发扬了苏东坡的独特烹制法。先将原辅料治净后，经刀工处理，装入瓦坛内，掺进适量鲜汤，盖上坛口，用微火焖炜数小时至魍糯而成。由于坛口封固，水分蒸失少，文火慢烽熟，成菜魍糯，浓而不腻，色鲜味美，风味独特，保持了原汁香味，是川菜中的名菜之一。